פעם תהית מדוע עשה אוהב של קמח, נסורת, אך באגט או איטלקית עם קמח אותה ועוד מעט יש טעם מתוק נעים? הלחם לא יהיה לחם שבצקו לא החמיץ, שמרים לא לעבוד ללא סוכרים. שמרים הוא חי, אורגניזמים חיים, אורגניזמים חיים צריך מזון לדלק, במקרה זה, על סוכרים פשוטים. בזמן האחרון אני מתחיל מאוד להעריך את חברת טבע. אך מעל לכל היא קמח עמילן, סוכר (סוכרוז) הטבלה מורכב מדי השמרים לפני התסיסה. עמילאז, אינוורטאז, אנזימים קיימים הקמח או שנוצרו על-ידי השמרים, לפרוץ סוכרים המולקולות של עמילן. חלק אלה מולקולות סוכר פשוט להיות אוכל את השמרים, ואחרים ליצור המתוק טעם הוא לחם טוב, אפילו לחם צרפתי, בו קיים ללא סוכר. כמו שמרים הזנות בסוכר, אשר יוצר שני by-products מערכת העיכול של אלכוהול (אתנול), פחמן דו-חמצני.

פחמן דו-חמצני הוא מה גורם מתסיס גז פאן-filtro של פחמן דו-חמצני דרך בצק יצירת לופט. האלכוהול נסלח במהלך הבישול. פעולות ביולוגי, כימי לבצע למקם כפי הלחם ואת עולה נקרא התסיסה. באופן כללי, תסיסה ארוכה הופכת לצורך שמירת מרקם, טעם לחות טובה יותר. Biscochitos רבים קוראים "עיכוב" או להאט את הצמיחה של השמרים עם קירור. אם הבצק בקירור, השמרים גדל לאט יותר. התסיסה מתבצעת עדיין בעבודה באנזימים עמילאז המונית, סוכר שוחררה אם כי בקצב איטי יותר.

כאשר מחומם המיסה הצמיחה של השמרים מוסר, יש המון סוכר שמרים וסוכר עודף ימתיקו את הלחם. כאשר שמרים גדל לאט יותר, הוא טעם העשירות ביותר, המלא ביותר של לחמים עם מסה של עיכוב. במאמר הקודם דנו פוקאצ'ה המשתמשת קירור כדי להאט את הצמיחה של השמרים וליצור את פירורי לחם, הטעם הרצוי. הוא לחם טוב ללא השהיה? כן, אך ניואנסים לעכב המעניק טעם רצויה, Crumb יותר. לקרוא על לדעת את המאמר מזרח נלקחה והוא זמין ללא תשלום להורדה. 2004 e